1. Limpia el lomo, atraviésalo de punta a punta por el centro con un cuchillo largo y estrecho y ensancha la abertura con el mango del cuchillo o de una cuchara de madera.
2. Introduce las ciruelas pasas una tras otra en la abertura, para que al cortarlo quede un bonito «ojo» oscuro en el centro de la carne.
3. Mezcla el ajo machacado con la sal, la pimienta, la mejorana desmenuzada y una cucharada de aceite y frota con ello toda la carne; si tienes tiempo, déjala tapada en la nevera unas horas o toda la noche.
4. Precalienta el horno a 180 °C; dora rápidamente el lomo por todos los lados en el resto del aceite, pásalo a una fuente de horno, reparte alrededor la cebolla en rodajas gruesas y vierte el agua en el fondo.
5. Ásalo aproximadamente 1 hora y 15 minutos (el centro de la carne debe llegar a 68–70 °C), regándolo cada 15 minutos con el jugo de la fuente; si la fuente se seca, añade un poco de agua.
6. Déjalo reposar 15 minutos, córtalo en lonchas de 1 cm y sírvelo con el jugo de cebolla, patatas y col guisada o remolacha; frío también es excelente como fiambre.
Consejo: Es un clásico de la mesa festiva polaca: no te saltes el reposo, porque solo así se reparte el jugo de la carne y no se derrama en la tabla al cortarla.
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