1. Rifila il lombo di maiale, trapassalo al centro per tutta la lunghezza con un coltello lungo e stretto e allarga l'apertura con il manico del coltello o di un cucchiaio di legno.
2. Infila le prugne secche una dopo l'altra nell'apertura, così ogni fetta avrà al centro un bell'«occhio» scuro.
3. Mescola l'aglio schiacciato con il sale, il pepe, la maggiorana sbriciolata e un cucchiaio d'olio e massaggia tutta la carne; se hai tempo, copri e lascia in frigorifero qualche ora o tutta la notte.
4. Preriscalda il forno a 180 °C; rosola velocemente l'arrosto su tutti i lati nell'olio rimasto, poi mettilo in una teglia, spargi intorno le cipolle tagliate ad anelli spessi e versa l'acqua sul fondo.
5. Cuoci per circa 1 ora e 15 minuti (68-70 °C al cuore), bagnando con il fondo ogni 15 minuti; se la teglia si asciuga, aggiungi un po' d'acqua.
6. Lascia riposare 15 minuti, poi taglia a fette di 1 cm e servi con il fondo di cipolle, patate e cavolo stufato o barbabietole; freddo è ottimo anche come affettato.
Consiglio: Un classico della tavola di festa polacca – non saltare il riposo, perché solo così i succhi si ridistribuiscono invece di colare sul tagliere quando affetti.
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