フランスの牛肉と野菜のポトフ（Pot-au-feu）

1. 牛すね肉と牛骨を大鍋に入れ、冷水をかぶるくらい注いでゆっくり沸騰させ、表面に浮くアクをていねいに取ります。こうするとスープが澄みます。

2. クローブを刺した玉ねぎ、にんにく、ローリエを加えて塩をし、ごく弱火で静かに煮立てながら約2時間半煮ます。

3. 肉がほぼやわらかくなったら、大きく切ったにんじん、パセリの根、セロリアック、ポロねぎを入れます。

4. さらに40分、野菜がやわらかくなるが、くずれない程度まで煮ます。

5. スープが澄んだままになるよう、じゃがいもは別に塩を入れた湯でゆでます。

6. 肉を薄切りにし、野菜とじゃがいもと一緒に盛ります。こしたスープは別に、前菜として、または肉と一緒に出します。

ポイント：ポトフはフランスの「煮込み」で、澄んだスープとメイン料理が一度にできます。ディジョンマスタード、粗塩、小さなピクルスを添えてこそ、本当の味わいになります。