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1. Mettez le jarret de bœuf et l'os à moelle dans une grande marmite, couvrez d'eau froide, portez lentement à ébullition et écumez la mousse qui remonte – c'est ce qui garde le bouillon clair.
2. Ajoutez l'oignon piqué de clous de girofle, l'ail et la feuille de laurier, salez et laissez frémir doucement environ 2,5 heures.
3. Quand la viande est presque tendre, ajoutez les carottes, la racine de persil, le céleri-rave et le poireau coupés en gros morceaux.
4. Poursuivez la cuisson 40 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres sans se défaire.
5. Faites cuire les pommes de terre à part, à l'eau salée, pour que le bouillon reste clair.
6. Tranchez la viande et servez-la avec les légumes et les pommes de terre; proposez le bouillon filtré à part, en entrée ou en accompagnement.
Astuce : Le pot-au-feu est le « bœuf bouilli » à la française – il donne à la fois un bouillon clair et un plat principal. Moutarde de Dijon, gros sel et petits cornichons le rendent parfait.
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