1. Lava bene la trippa (già pulita), mettila in acqua fredda, porta a bollore, dopo 5 minuti scola l'acqua e sciacquala. Coprila con acqua fresca, aggiungi l'alloro e il pimento e fai sobbollire a fuoco basso per 2 ore e mezza-3 ore, finché è tenera.
2. Scola la trippa, lasciala raffreddare e tagliala a striscioline sottili lunghe circa 5 cm.
3. Porta a bollore il brodo, aggiungi le strisce di trippa e le carote, la radice di prezzemolo e il sedano rapa tagliati a fiammiferi o a dadini e fai sobbollire per 25 minuti.
4. In un padellino prepara un roux chiaro con il burro e la farina, stemperalo con un po' di brodo freddo e aggiungilo alla zuppa; cuoci 5 minuti finché si addensa leggermente.
5. Insaporisci abbondantemente con maggiorana, noce moscata, paprika, zenzero grattugiato, sale e pepe – i flaki devono essere ben speziati e profumati.
6. Servi bollente con pane fresco; chi vuole può aggiungere pepe e maggiorana a tavola.
Consiglio: I flaki sono un classico delle trattorie polacche e un rimedio per il «giorno dopo»; per risparmiare tempo chiedi al macellaio trippa precotta, così il primo passaggio si riduce a 30 minuti.
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