1. Lava bien los callos (ya limpios), ponlos en agua fría, llévalos a ebullición y, a los 5 minutos, tira el agua y acláralos. Cúbrelos con agua fresca, añade la hoja de laurel y la pimienta de Jamaica y cuécelos a fuego bajo 2,5–3 horas, hasta que estén tiernos.
2. Escurre los callos, deja que se enfríen y córtalos en tiras finas de unos 5 cm de largo.
3. Lleva el caldo a ebullición, echa los callos en tiras y la zanahoria, la raíz de perejil y el apionabo cortados en bastoncitos o daditos, y cuécelo 25 minutos.
4. En una sartén pequeña, tuesta la harina en la mantequilla hasta obtener un roux claro, disuélvelo con un poco de caldo frío hasta que quede liso y añádelo a la sopa; cuécela 5 minutos, hasta que espese un poco.
5. Sazónala con generosidad: con mejorana, nuez moscada, pimentón, jengibre rallado, sal y pimienta; el flaki debe quedar muy especiado y aromático.
6. Sírvela muy caliente, con pan fresco; a quien le guste, puede añadir en la mesa más pimienta y mejorana.
Consejo: El flaki es un clásico de los restaurantes polacos y también el remedio de las mañanas de «resaca»; si quieres ahorrar tiempo, pide al carnicero callos precocidos: entonces el primer paso se reduce a 30 minutos.
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