Preparazione: Per le uova, i tuorli e gli albumi utilizzati crudi o non completamente cotti in questa versione, usiamo prodotti pastorizzati in commercio. Questo vale anche per le uova aggiunte successivamente. Se non disponibili, cuociamo completamente la parte con le uova; albume e tuorlo devono rassodarsi. Per bambini piccoli, donne in gravidanza, anziani e persone immunodepresse scegliamo una versione completamente cotta.
1. Sbuccia le patate, tagliale a pezzi uguali e cuocile tenere in acqua leggermente salata, poi tienile in caldo.
2. Spezza la parte legnosa degli asparagi verdi e cuocili croccanti in acqua bollente salata per circa 4-5 minuti, poi scolali.
3. Per la salsa olandese monta i tuorli con un po' di succo di limone a bagnomaria, frustando continuamente, finché sono spumosi e densi.
4. Togli dal fuoco e versa a filo il burro fuso tiepido sui tuorli, continuando a frustare, finché ottieni un'emulsione cremosa; sala.
5. Asciuga il filetto di salmone, sala, pepa e cuocilo in padella con un po' di burro, iniziando dal lato della pelle, per 3-4 minuti per lato.
6. Servi il salmone con le patate lessate e gli asparagi verdi, irrorando abbondantemente con la salsa olandese tiepida.
Consiglio: la salsa olandese riesce se non lasci surriscaldare i tuorli (altrimenti diventano uova strapazzate): lavora su un vapore leggero, frustando di continuo. Il burro deve essere tiepido, non bollente. Servila fresca, tiepida.
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