フランスのサーモンとグリーンアスパラガス オランデーズソース添え（Saumon, asperges, hollandaise）

1. じゃがいもの皮をむいて同じ大きさに切り、薄い塩水でやわらかくなるまでゆでて、温かく保ちます。

2. グリーンアスパラガスのかたい部分を折り取り、塩を入れた熱湯で約4～5分、やわらかいけれど歯ごたえが残るようにゆでて湯をきります。

3. オランデーズソースを作ります。卵黄をレモン果汁少々と一緒に湯気の上で、休まず泡立てながら泡立って濃くなるまで混ぜます。

4. 火からおろし、温かい溶かしバターを細く垂らしながら卵黄に泡立て入れて、クリーミーな乳化ソースにします。塩をします。

5. サーモンの切り身の水けをふいて塩とこしょうをふり、フライパンでバター少々を使い、皮から焼き始めて片面3～4分ずつ焼きます。

6. サーモンをゆでたじゃがいもとグリーンアスパラガスと一緒に盛り、温かいオランデーズソースをたっぷりかけて出します。

ポイント：オランデーズソースは、卵黄を温めすぎなければ成功します（温めすぎるといり卵になります）。穏やかな湯気の上で休まず泡立ててください。バターは熱くなく、温かい程度にします。作りたての温かいうちに出してください。