Sült lazac zöldspárgával, holland mártással (Saumon, asperges, hollandaise)

1. A burgonyát meghámozzuk, egyforma darabokra vágjuk, és enyhén sós vízben puhára pároljuk, majd melegen tartjuk.

2. A zöldspárga fás végét letörjük, és forrásban lévő, sós vízben kb. 4-5 percig roppanósra pároljuk, majd lecsöpögtetjük.

3. A holland mártáshoz a tojássárgákat kevés citromlével gőz fölött, folyamatos habverés mellett habosra, sűrűre verjük.

4. A tűzről levéve az olvasztott, langyos vajat vékony sugárban a sárgákhoz csorgatjuk, közben verjük, míg krémes emulzió lesz; sózzuk.

5. A lazacfilét szárazra töröljük, sózzuk, borsozzuk, és serpenyőben kevés vajon, bőrös felével lefelé kezdve, oldalanként 3-4 percig sütjük.

6. A lazacot a párolt burgonyával és a zöldspárgával tálaljuk, és bőven meglocsoljuk a langyos holland mártással.

Tipp: A holland mártás akkor sikerül, ha a sárgákat nem hagyod túlmelegedni (különben rántotta lesz) – gyenge gőz fölött, folyamatosan verve dolgozz. A vaj legyen langyos, ne forró. Frissen, langyosan tálald.