1. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux réguliers et faites-les cuire à l'eau légèrement salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis réservez au chaud.
2. Cassez l'extrémité fibreuse des asperges vertes et faites-les cuire à l'eau bouillante salée environ 4-5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient croquantes, puis égouttez.
3. Pour la hollandaise, fouettez les jaunes d'œufs avec un peu de jus de citron au bain-marie, sans cesser de fouetter, jusqu'à ce qu'ils soient mousseux et épais.
4. Hors du feu, versez le beurre fondu tiède en filet sur les jaunes, en fouettant, jusqu'à obtenir une émulsion crémeuse; salez.
5. Séchez les filets de saumon, salez-poivrez et faites-les cuire dans un peu de beurre, côté peau en premier, 3-4 minutes par face.
6. Servez le saumon avec les pommes de terre vapeur et les asperges, généreusement nappé de hollandaise tiède.
Astuce : La hollandaise réussit si vous ne laissez jamais surchauffer les jaunes (sinon ils coagulent) – travaillez sur une vapeur douce, en fouettant sans cesse. Le beurre doit être tiède, pas chaud. Servez frais et tiède.
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