Gebratener Lachs mit grünem Spargel und Sauce hollandaise (Saumon, asperges, hollandaise)

Vorbereitung: Für Eier, Eigelb und Eiweiß, die in dieser Variante roh oder nicht vollständig gegart verwendet werden, handelsübliche pasteurisierte Produkte verwenden. Das gilt auch für neu hinzugefügte Eier. Sind solche Produkte nicht verfügbar, den Eianteil vollständig durchgaren; Eiweiß und Eigelb müssen fest werden. Für Kleinkinder, Schwangere, ältere Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem eine vollständig gegarte Variante wählen.

1. Schäle die Kartoffeln, schneide sie in gleichmäßige Stücke und dünste sie in leicht gesalzenem Wasser weich, halte sie dann warm.

2. Brich die holzigen Enden des grünen Spargels ab und dünste ihn in kochendem Salzwasser etwa 4-5 Minuten bissfest, lass ihn dann abtropfen.

3. Schlage für die Sauce hollandaise die Eigelbe mit etwas Zitronensaft über dem Dampf unter ständigem Schlagen schaumig und dick.

4. Nimm sie vom Herd und gieße die geschmolzene, lauwarme Butter in dünnem Strahl zu den Eigelben, schlage dabei, bis eine cremige Emulsion entsteht; salze sie.

5. Tupfe das Lachsfilet trocken, salze und pfeffere es und brate es in einer Pfanne in etwas Butter, mit der Hautseite nach unten beginnend, pro Seite 3-4 Minuten.

6. Serviere den Lachs mit den gedünsteten Kartoffeln und dem grünen Spargel und beträufle alles reichlich mit der lauwarmen Sauce hollandaise.

Tipp: Die Sauce hollandaise gelingt, wenn du die Eigelbe nicht überhitzen lässt (sonst wird es Rührei) – arbeite über schwachem Dampf, unter ständigem Schlagen. Die Butter soll lauwarm sein, nicht heiß. Serviere sie frisch, lauwarm.