Ψητός σολομός με πράσινα σπαράγγια και σάλτσα ολαντέζ (Saumon, asperges, hollandaise)

Προετοιμασία: Για τα αυγά, τους κρόκους και τα ασπράδια που χρησιμοποιούνται ωμά ή όχι πλήρως μαγειρεμένα σε αυτή την εκδοχή, χρησιμοποίησε παστεριωμένα προϊόντα του εμπορίου. Αυτό ισχύει και για αυγά που προστίθενται αργότερα. Αν δεν υπάρχουν τέτοια προϊόντα, μαγείρεψε πλήρως το μέρος με αυγό· τόσο το ασπράδι όσο και ο κρόκος πρέπει να στερεοποιηθούν. Για μικρά παιδιά, εγκύους, ηλικιωμένους και άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό, επίλεξε πλήρως μαγειρεμένη εκδοχή.

1. Ξεφλούδισε τις πατάτες, κόψε σε ομοιόμορφα κομμάτια, σιγόβρασε σε ελαφρά αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν και κράτησε ζεστές.

2. Σπάσε τη σκληρή άκρη των πράσινων σπαραγγιών, μαγείρεψε σε αλατισμένο νερό που βράζει για περίπου 4-5 λεπτά ώστε να παραμείνουν τραγανά και στράγγισε.

3. Για την ολαντέζ, χτύπησε τους κρόκους με λίγο χυμό λεμονιού πάνω από ατμό, συνεχώς με σύρμα, μέχρι να αφρατέψουν και να πήξουν.

4. Κατέβασε από τη φωτιά και ρίξε το λιωμένο χλιαρό βούτυρο σε λεπτή ροή στους κρόκους, χτυπώντας μέχρι να γίνει κρεμώδες γαλάκτωμα· αλάτισε.

5. Σκούπισε το φιλέτο σολομού, αλατοπιπέρωσε και ψήσε σε τηγάνι με λίγο βούτυρο, αρχίζοντας με την πέτσα προς τα κάτω, για 3-4 λεπτά από κάθε πλευρά.

6. Σέρβιρε τον σολομό με τις μαγειρεμένες πατάτες και τα πράσινα σπαράγγια και περίχυσε γενναιόδωρα με τη χλιαρή ολαντέζ.

Συμβουλή: Η ολαντέζ πετυχαίνει αν δεν αφήσεις τους κρόκους να υπερθερμανθούν (αλλιώς γίνονται στραπατσάδα) — δούλεψε πάνω από ήπιο ατμό, χτυπώντας συνεχώς. Το βούτυρο πρέπει να είναι χλιαρό, όχι καυτό. Σέρβιρε φρέσκια και χλιαρή.