1. Apri il pesce intero lungo il dorso e stendilo a libro, lasciando la pelle del ventre tutta intera (il pescivendolo lo fa volentieri), pulisci l'interno e sala entrambi i lati.
2. Togli picciolo e semi ai peperoncini guajillo e lasciali in ammollo in acqua calda per 15 minuti.
3. Frulla i peperoncini scolati con il chipotle, l'aglio, il succo di un lime, la salsa di soia e la salsa Worcestershire fino a ottenere una pasta liscia; mescolane metà con la maionese.
4. Spalma abbondantemente il lato della polpa con la salsa alla maionese e adagia il pesce in una griglia per pesce unta d'olio.
5. Su brace a calore medio, griglia prima dal lato della polpa per 10-12 minuti, poi gira e cuoci dal lato della pelle altri 8-10 minuti, spennellando più volte con la salsa rimasta, finché la carne è cotta anche vicino alla lisca.
6. Servi il pesce intero con il lime rimasto a spicchi, tortillas calde e anelli di cipolla, e lascia che ognuno si serva direttamente.
Consiglio: Si può fare anche senza griglia: cuoci in forno a 220 °C con la pelle verso il basso per 20-25 minuti, poi finisci 3 minuti sotto il grill.
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