1. Abre el pescado entero por el lomo y extiéndelo en mariposa, de modo que la piel del vientre quede entera (en la pescadería te lo hacen con gusto); límpialo por dentro y sálalo por ambos lados.
2. Quita el rabito y las semillas a los chiles guajillo y ponlos en remojo en agua caliente 15 minutos.
3. Tritura los chiles escurridos con el chipotle, el ajo, el zumo de una lima, la salsa de soja y la salsa Worcestershire hasta que quede liso; mezcla la mitad de la pasta con la mayonesa.
4. Unta con una capa gruesa de la salsa de mayonesa el lado de la carne del pescado y colócalo en una parrilla para pescado untada con aceite.
5. Ásalo sobre brasas medianas, primero con la carne hacia abajo 10–12 minutos; luego dale la vuelta y ásalo por el lado de la piel 8–10 minutos más, untándolo varias veces con el resto de la salsa, hasta que la carne esté hecha también junto a la espina.
6. Sírvelo entero, con el resto de la lima en gajos, tortillas calientes y aros de cebolla, para que cada uno vaya cogiendo su parte.
Consejo: También se puede hacer sin parrilla: hornéalo a 220 °C con la piel hacia abajo 20–25 minutos y, al final, ponlo 3 minutos bajo el grill.
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