Ryba z grilla z Nayarit (Pescado zarandeado)

1. Całą rybę przetnij wzdłuż grzbietu i rozłóż jak motyla tak, aby skóra na brzuchu pozostała w całości (chętnie zrobi to też sprzedawca ryb), oczyść wnętrze i posól z obu stron.

2. Papryczkom guajillo usuń ogonki i pestki i namocz je w gorącej wodzie na 15 minut.

3. Odsączone chili zmiksuj na gładko z chipotle, czosnkiem, sokiem z jednej limonki, sosem sojowym i sosem worcestershire; połowę pasty wymieszaj z majonezem.

4. Mięsistą stronę ryby grubo posmaruj sosem majonezowym i włóż do naoliwionego rusztu do ryb.

5. Nad średnio rozżarzonym węglem piecz najpierw mięsistą stroną do dołu 10–12 minut, a potem obróć i piecz stroną ze skórą jeszcze 8–10 minut, w tym czasie kilka razy smarując resztą sosu, aż mięso dopiecze się także przy kręgosłupie.

6. Podawaj w całości, z cząstkami pozostałej limonki, ciepłymi tortillami i krążkami cebuli, a każdy skubie sobie sam.

Wskazówka: Da się też bez grilla: piecz w piekarniku w 220 °C stroną ze skórą do dołu 20–25 minut, a na koniec włóż na 3 minuty pod grzałkę grilla.