1. Den ganzen Fisch am Rücken aufschneiden und schmetterlingsartig aufklappen, sodass die Bauchhaut in einem Stück bleibt (das macht der Fischhändler gern), innen säubern und beide Seiten salzen.
2. Die Guajillo-Chilis von Stielen und Kernen befreien und 15 Minuten in heißem Wasser einweichen.
3. Die abgetropften Chilis mit Chipotle, Knoblauch, dem Saft einer Limette, Sojasoße und Worcestershiresoße glatt pürieren; die Hälfte der Paste unter die Mayonnaise rühren.
4. Die Fleischseite des Fisches dick mit der Mayonnaisesoße bestreichen und in einen geölten Fischgrillkorb legen.
5. Über mittelheißer Glut zuerst mit der Fleischseite nach unten 10-12 Minuten grillen, dann wenden und auf der Hautseite weitere 8-10 Minuten grillen, dabei mehrmals mit der restlichen Soße bestreichen, bis das Fleisch auch an der Gräte gar ist.
6. Im Ganzen mit den übrigen Limettenspalten, warmen Tortillas und Zwiebelringen servieren – jeder zupft sich selbst etwas ab.
Tipp: Es geht auch ohne Grill: mit der Hautseite nach unten bei 220 °C 20-25 Minuten im Ofen garen und zum Schluss 3 Minuten unter den Grill schieben.
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