墨西哥辣酱烤全鱼（Pescado zarandeado）

1. 将整条鱼从背部剖开，摊成蝴蝶形，让腹部的皮保持完整（鱼店会很乐意帮你处理）；将内部清理干净，两面加盐。

2. 将瓜希柳辣椒（guajillo）去蒂去籽，在热水中泡 15 分钟。

3. 将沥干的辣椒与奇波雷辣椒（chipotle）、大蒜、一个青柠的汁、酱油和伍斯特酱一起打至顺滑；将一半的辣酱与蛋黄酱混合。

4. 在鱼肉的一面抹上厚厚一层蛋黄酱辣酱，放在抹了油的烤鱼夹中。

5. 在中等炭火上，先将鱼肉面朝下烤 10–12 分钟；然后翻面，鱼皮面再烤 8–10 分钟，期间多次刷上剩余的酱汁，至靠近鱼骨的肉也熟透。

6. 整条上桌，配剩余的青柠角、热玉米饼和洋葱圈，让每个人自己取用。

小贴士：没有烧烤架也可以做：将鱼皮朝下用 220 °C 烤 20–25 分钟，最后用上火烤 3 分钟。