1. Abra o peixe inteiro pelo dorso e estenda em borboleta, de forma que a pele da barriga fique inteira (na peixaria fazem isso com prazer); limpe por dentro e salgue dos dois lados.
2. Tire o cabinho e as sementes das pimentas guajillo e deixe de molho em água quente por 15 minutos.
3. Bata as pimentas escorridas com o chipotle, o alho, o suco de um limão-taiti, o shoyu e o molho inglês até ficar liso; misture metade da pasta com a maionese.
4. Passe uma camada grossa do molho de maionese no lado da carne do peixe e coloque em uma grelha para peixe untada com óleo.
5. Asse sobre brasas médias, primeiro com a carne para baixo por 10–12 minutos; depois vire e asse do lado da pele por mais 8–10 minutos, pincelando várias vezes com o restante do molho, até a carne ficar cozida também junto à espinha.
6. Sirva inteiro, com o restante do limão em gomos, tortillas quentes e anéis de cebola, para cada um ir pegando sua parte.
Dica: Também dá para fazer sem churrasqueira: asse a 220 °C com a pele para baixo por 20–25 minutos e, no final, leve por 3 minutos ao grill.
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