Pancetta di maiale bollita in foglie di cavolo (Bossam)

1. Stacca le foglie del cavolo cinese, sala le parti spesse e lasciale riposare 1 ora finché si ammorbidiscono; poi sciacquale bene e strizzale.

2. Porta a bollore l'acqua in una pentola grande, sciogli il doenjang e aggiungi l'aglio, lo zenzero a fette, la cipolla tagliata a metà e il pepe in grani.

3. Immergi la pancetta in un unico pezzo e cuoci coperto a fuoco dolce per 60-70 minuti, finché una forchetta vi entra facilmente.

4. Intanto taglia il daikon a fiammiferi sottili, lascialo 10 minuti con un po' di sale, strizzalo e condiscilo con il gochugaru, lo zucchero, l'aceto di riso e l'aglio grattugiato.

5. Scola la carne, lasciala riposare 10 minuti, poi tagliala a fette di 5 mm e disponila su un piatto accanto alle foglie di cavolo, al ravanello e al kimchi.

6. Ognuno mette su una foglia di cavolo una fetta di carne, un po' di ravanello e di kimchi, arrotola e mangia in un boccone.

Consiglio: Il bossam si serviva tradizionalmente il giorno della preparazione del kimchi (gimjang), insieme al kimchi fresco. Il doenjang nell'acqua elimina l'odore della carne e dà un sapore profondo; il liquido di cottura non si usa per la zuppa, va buttato.