Piept de porc fiert în frunze de varză (Bossam)

1. Desfacem frunzele verzei chinezești, sărăm părțile groase și le lăsăm deoparte 1 oră, până se înmoaie; apoi le clătim bine și le stoarcem.

2. Aducem apa la fierbere într-o cratiță mare, încorporăm doenjang și adăugăm usturoiul, ghimbirul feliat, ceapa tăiată în jumătăți și boabele de piper.

3. Punem fleica de porc întreagă și o fierbem sub capac, la foc mic, timp de 60–70 de minute, până când furculița pătrunde ușor. La alegerea cărnii, cerem piept de porc crud, fără os, cu straturi de carne și grăsime (în engleză pork belly), nu slănină sărată sau afumată. Verificăm la cumpărare șoriciul necesar și dispunerea straturilor.

4. Între timp, tăiem daikonul în bețișoare subțiri, îl lăsăm să stea cu puțină sare 10 minute, îl stoarcem, apoi îl amestecăm cu gochugaru, zahărul, oțetul de orez și usturoiul ras.

5. Scoatem carnea, o lăsăm să se odihnească 10 minute, apoi o tăiem în felii groase de 5 mm și o aranjăm pe un platou lângă frunzele de varză, ridiche și kimchi.

6. Fiecare pune într-o frunză de varză o felie de carne, puțină ridiche și kimchi, rulează și mănâncă dintr-o singură îmbucătură.

Sfat: Bossam ajungea în mod tradițional pe masă în ziua pregătirii kimchiului, gimjang, alături de kimchi proaspăt. Doenjang din zeamă înlătură mirosul cărnii și oferă un gust plăcut și profund – zeama de fierbere nu mai este potrivită pentru supă și trebuie aruncată.