Barriga de porco cozida em folhas de acelga (Bossam)

1. Separe as folhas da acelga chinesa, salgue a parte grossa e reserve por 1 hora, até amolecerem; depois enxágue bem e escorra.

2. Em uma panela grande, leve a água à fervura, dissolva nela o doenjang e junte o alho, o gengibre em lâminas, a cebola cortada ao meio e a pimenta em grão.

3. Coloque a barriga de porco em uma peça só e cozinhe tampado em fogo baixo por 60–70 minutos, até um garfo entrar com facilidade.

4. Enquanto isso, corte o daikon em palitos finos como fósforos, deixe descansar por 10 minutos com um pouco de sal, esprema e misture com o gochugaru, o açúcar, o vinagre de arroz e o alho ralado.

5. Retire a carne, deixe descansar por 10 minutos e corte em fatias de 5 mm; arrume em uma travessa junto com as folhas de acelga, o rabanete e o kimchi.

6. Cada um coloca em uma folha de acelga uma fatia de carne, um pouco de rabanete e kimchi, enrola e come de uma bocada.

Dica: Tradicionalmente, o bossam chegava à mesa no dia de preparar o kimchi (gimjang), junto com o kimchi recém-feito. O doenjang do caldo tira o cheiro da carne e dá um sabor fino e profundo; o caldo do cozimento não serve mais para sopa: deve ser descartado.