1. Détachez les feuilles de chou chinois, salez leurs parties épaisses et réservez 1 heure pour qu'elles s'assouplissent ; rincez-les ensuite soigneusement et essorez-les.
2. Portez l'eau à ébullition dans une grande casserole, délayez-y le doenjang, puis ajoutez l'ail, le gingembre émincé, l'oignon coupé en deux et le poivre en grains.
3. Plongez-y la poitrine de porc d'un seul tenant et laissez frémir à couvert, à feu doux, 60 à 70 minutes, jusqu'à ce qu'une fourchette s'y enfonce facilement.
4. Pendant ce temps, taillez le daikon en fines allumettes, laissez-le 10 minutes avec un peu de sel, pressez-le, puis mélangez-le avec le gochugaru, le sucre, le vinaigre de riz et l'ail râpé.
5. Sortez la viande, laissez-la reposer 10 minutes, puis coupez-la en tranches de 5 mm et disposez-la sur un plat à côté des feuilles de chou, du radis et du kimchi.
6. Chacun pose sur une feuille de chou une tranche de porc, un peu de radis et de kimchi, roule le tout et le mange en une bouchée.
Astuce : Le bossam était traditionnellement servi le jour de la préparation du kimchi (gimjang), avec le kimchi frais. Le doenjang dans l'eau chasse l'odeur de la viande et apporte une saveur profonde ; le bouillon de cuisson ne sert pas pour une soupe, jetez-le.
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