1. Cuoci il merluzzo (se è salato, messo a bagno la sera prima cambiando più volte l'acqua) in abbondante acqua che sobbolle per qualche minuto, poi scolalo e sfaldalo con una forchetta.
2. Lessa le patate con la buccia finché sono tenere, sbucciale e passale allo schiacciapatate.
3. Scalda il latte con l'aglio schiacciato fino al punto di ebollizione.
4. Al pesce aggiungi un po' di olio d'oliva e il latte caldo all'aglio e mescola energicamente, finché ottieni un composto cremoso e leggero.
5. Incorpora le patate schiacciate e continua a lavorare fino a renderlo liscio, aggiungendo lentamente l'olio d'oliva rimasto.
6. Insaporisci con succo di limone e pepe, cospargi di prezzemolo tritato e servi tiepido con pane tostato.
Consiglio: un classico di Provenza e Linguadoca. Se usi il baccalà, mettilo assolutamente a bagno per tempo. Tosta delle fette di baguette e strofinale con l'aglio: così è perfetto.
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