Brandade de morue

1. Pochez la morue (si elle est salée, dessalée la veille en changeant l'eau plusieurs fois) quelques minutes dans une grande quantité d'eau frémissante, puis égouttez-la et effeuillez-la à la fourchette.

2. Faites cuire les pommes de terre en robe des champs jusqu'à ce qu'elles soient tendres, épluchez-les et écrasez-les.

3. Chauffez le lait avec l'ail écrasé jusqu'à juste avant l'ébullition.

4. Travaillez vigoureusement le poisson avec un peu d'huile d'olive et le lait à l'ail chaud jusqu'à obtenir une masse crémeuse et légère.

5. Incorporez la purée de pommes de terre et travaillez jusqu'à ce que ce soit lisse, en ajoutant lentement le reste d'huile d'olive.

6. Assaisonnez de jus de citron et de poivre, parsemez de persil haché et servez tiède avec des toasts.

Astuce : Un classique de la Provence et du Languedoc. Si vous utilisez de la morue salée, pensez à bien la dessaler à l'avance. Faites griller des tranches de baguette et frottez-les d'ail – c'est ainsi qu'elle est la meilleure.