1. Fai rassodare la pancetta di maiale in frigorifero per 30 minuti, poi tagliala a fette sottilissime e mescolala con la salsa di soia e il vino di riso Shaoxing.
2. Taglia i peperoncini verdi in obliquo a pezzi di 1 cm e affetta l'aglio.
3. Nel wok caldo e asciutto abbrustolisci i peperoncini con un pizzico di sale per 2-3 minuti, premendoli, finché la buccia fa le bolle e si annerisce a chiazze; toglili.
4. Versa l'olio nel wok e salta la carne a fuoco medio-alto per 3-4 minuti, finché il grasso si scioglie e i bordi caramellano leggermente.
5. Aggiungi l'aglio e la salsa di fagioli neri e fai soffriggere mezzo minuto, poi rimetti i peperoncini, aggiungi la salsa di soia e lo zucchero e salta tutto per 1 minuto.
6. Servi bollente con abbondante riso.
Consiglio: Il piatto casalingo più famoso dello Hunan è un "ladro di riso": sta così bene con il riso che la ciotola si svuota in fretta. I peperoncini abbrustoliti danno il gusto affumicato; se i tuoi peperoncini verdi sono molto piccanti, mescolali a metà con peperone verde.
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