1. Elimina con un coltello la membrana più spessa e il grasso dalle guance di maiale, asciugale, sala, pepa e infarinale leggermente.
2. In una casseruola dal fondo pesante scalda l'olio d'oliva e rosola le guance poche alla volta finché sono ben dorate su tutti i lati: non affollare la pentola, altrimenti lessano invece di rosolare; toglile.
3. Nell'olio rimasto cuoci la cipolla e la carota a dadini per 10 minuti finché si caramellano leggermente, poi aggiungi l'aglio schiacciato.
4. Rimetti la carne, versa il vino rosso, aggiungi l'alloro e il timo e tanta acqua quanta basta a coprire la carne; porta a bollore.
5. Copri e cuoci sul fuoco più basso possibile (o in forno a 150 °C) per 2 ore e mezza, finché la carne si schiaccia con un cucchiaio; poi toglila, frulla la salsa con il frullatore a immersione e falla restringere senza coperchio finché è densa e lucida.
6. Rimetti le guance nella salsa e servile con purè o patate arrosto.
Consiglio: Se puoi, preparale il giorno prima: da fredde il grasso si toglie facilmente dalla superficie e la carne diventa ancora più tenera.
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