1. Lavora la semola con il sale e l'olio d'oliva, poi aggiungi poco alla volta acqua quanto basta per un impasto morbido e non appiccicoso; impasta per 10 minuti e lascia riposare 20 minuti.
2. Dividi l'impasto in 6 parti, stendi ognuna in una sfoglia sottile di circa 2 mm e cuocila in una padella asciutta e calda per 2-3 minuti per lato, finché è macchiettata; una volta fredda, sminuzzala in pezzetti grandi come un'unghia.
3. Per il ragù taglia l'agnello a dadi e rosolalo nell'olio d'oliva con la cipolla tritata finemente per 5 minuti; aggiungi l'aglio schiacciato, il ras el hanout, il peperoncino in polvere e la passata e mescola per 2 minuti.
4. Versa l'acqua, sala, pepa e cuoci coperto per 60 minuti; negli ultimi 15 minuti aggiungi i ceci scolati.
5. Cuoci al vapore i pezzi di focaccia sopra il ragù per 10 minuti (oppure versaci sopra la salsa calda in una ciotola e lasciali coperti 5 minuti) perché si ammorbidiscano.
6. Disponi i pezzi di focaccia su un piatto, bagnali abbondantemente con la salsa piccante e sistemaci sopra carne e ceci.
Consiglio: La chakhchoukha è il piatto delle feste dell'Algeria orientale, soprattutto di Biskra e Costantina, cucinato in origine dai pastori del Sahara. I pezzi di focaccia assorbono la salsa rossa come canederli. Se hai fretta, sminuzza del lavash o delle tortillas pronte, anche se la focaccia di semola tradizionale tiene meglio la forma.
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