Lipie algeriană ruptă, cu tocană de miel (Chakhchoukha)

1. Frecăm grișul cu sarea și uleiul de măsline, apoi adăugăm treptat suficientă apă pentru a obține un aluat moale și nelipicios; frământăm 10 minute și lăsăm 20 de minute.

2. Împărțim aluatul în 6 bucăți, întindem fiecare bucată într-o foaie subțire, de aproximativ 2 mm, și coacem într-o tigaie uscată și fierbinte (sau într-o tigaie de clătite) câte 2–3 minute pe fiecare parte, până apar pete rumenite; după răcire, rupem în bucățele mici, cât o unghie.

3. Pentru tocană, tăiem mielul cuburi și îl prăjim în uleiul de măsline cu ceapa tocată fin 5 minute; adăugăm usturoiul zdrobit, ras el hanout, pudra de chili și pasta de roșii și amestecăm 2 minute.

4. Turnăm apa, sărăm, piperăm și fierbem sub capac 60 de minute; în ultimele 15 minute adăugăm năutul scurs.

5. Gătim bucățile de lipie rupte la abur deasupra tocanei 10 minute (sau le stropim cu sos fierbinte într-un bol și le lăsăm acoperite 5 minute), pentru a se înmuia.

6. Așezăm bucățile de lipie pe un platou, stropim din belșug cu sosul iute și punem carnea și năutul deasupra.

Sfat: Chakhchoukha este preparatul festiv al estului Algeriei, mai ales din Biskra și Constantine, gătit de păstorii saharieni. Bucățile de lipie absorb sosul roșu ca găluștele de pâine. Dacă te grăbești, poți rupe lavash sau tortilla gata preparată, deși lipia tradițională de griș își păstrează mai bine forma.