1. Esfregue a sêmola de trigo com o sal e o azeite e junte aos poucos a água necessária para obter uma massa macia que não grude; sove por 10 minutos e deixe descansar por 20 minutos.
2. Divida a massa em 6 partes, abra cada uma em uma folha fina de cerca de 2 mm e cozinhe em uma frigideira quente sem óleo (ou em uma crepeira) por 2–3 minutos de cada lado, até ficar com manchas tostadas; quando esfriar, esfarele em pedacinhos do tamanho de uma unha.
3. Para o ensopado, corte o cordeiro em cubos e refogue no azeite com a cebola bem picada por 5 minutos; junte o alho amassado, o ras el hanout, a pimenta em pó e o extrato de tomate e mexa por 2 minutos.
4. Despeje a água, tempere com sal e pimenta e cozinhe tampado por 60 minutos; nos últimos 15 minutos, junte o grão-de-bico escorrido.
5. Cozinhe no vapor os pedaços de torta sobre o ensopado por 10 minutos (ou regue-os em uma tigela com molho quente e deixe tampados por 5 minutos) para amolecerem.
6. Amontoe os pedaços de torta em uma travessa, regue com bastante molho picante e coloque por cima a carne e o grão-de-bico.
Dica: A chakhchoukha é o prato de festa do leste da Argélia, sobretudo de Biskra e Constantina, que era preparado pelos pastores do Saara. Os pedaços de torta absorvem o molho vermelho como pão. Se estiver com pressa, pode esfarelar lavash ou tortilhas de trigo, embora a torta tradicional de sêmola segure melhor a forma.
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