Torta desmigada argelina con guiso de cordero (Chakhchoukha)

1. Frota la sémola de trigo con la sal y el aceite de oliva y añade poco a poco el agua necesaria para obtener una masa suave que no se pegue; amásala 10 minutos y déjala reposar 20 minutos.

2. Divide la masa en 6 partes, estira cada una en una lámina fina de unos 2 mm y cocínala en una sartén caliente sin aceite (o en una crepera) 2–3 minutos por cada lado, hasta que tenga manchas tostadas; cuando se enfríe, desmígala en trocitos del tamaño de una uña.

3. Para el guiso, corta el cordero en dados y sofríelo en el aceite de oliva con la cebolla picada fina 5 minutos; añade el ajo machacado, el ras el hanout, el chile en polvo y el concentrado de tomate y remueve 2 minutos.

4. Vierte el agua, salpimienta y cuece tapado 60 minutos; en los últimos 15 minutos añade los garbanzos escurridos.

5. Cuece al vapor los trozos de torta sobre el guiso 10 minutos (o riégalos en un bol con salsa caliente y déjalos tapados 5 minutos) para que se ablanden.

6. Amontona los trozos de torta en una fuente, riégalos con abundante salsa picante y coloca encima la carne y los garbanzos.

Consejo: La chakhchoukha es el plato de fiesta del este de Argelia, sobre todo de Biskra y Constantina, que cocinaban los pastores del Sáhara. Los trozos de torta absorben la salsa roja como el pan. Si tienes prisa, puedes desmigar lavash o tortillas de trigo, aunque la torta tradicional de sémola mantiene mejor la forma.