Fagottini di patate e piselli (Samosa)

1. Mescola la farina con l'ajwain e il sale, aggiungi il ghee fuso e sfrega con la punta delle dita fino a ottenere un composto sabbioso. Impasta con poca acqua fino a ottenere un impasto sodo e liscio, coprilo e lascialo riposare 30 minuti.

2. Lessa le patate con la buccia, sbucciale e schiacciale grossolanamente. Cuoci i piselli per 3 minuti. Rosola nell'olio il cumino e i semi di coriandolo pestati, aggiungi lo zenzero e i peperoncini verdi, poi le patate, i piselli, il peperoncino in polvere, l'amchur, il garam masala, il sale e il coriandolo; mescola bene e lascia raffreddare.

3. Dividi l'impasto in 6 palline, stendi ognuna in un ovale di 20 cm e taglialo a metà. Inumidisci il lato dritto di ogni semicerchio, forma un cono e premi la giuntura.

4. Riempi ogni cono con due cucchiai di ripieno, inumidisci il bordo superiore e chiudi bene. Otterrai 12 samosa triangolari.

5. In una pentola più piccola e profonda scalda l'olio solo moderatamente (circa 150 °C) e friggi i samosa poco alla volta, girandoli spesso, per 10-12 minuti, finché dorano lentamente: così la pasta resta croccante e senza bolle.

6. Scolali su carta assorbente e servili tiepidi con chutney alla menta e al tamarindo.

Consiglio: Lo snack di strada più famoso dell'India, nato dal sambusa dell'Asia centrale. Il segreto è la frittura lenta a bassa temperatura: se l'olio è troppo caldo, la pasta fa le bolle e resta cruda dentro.