Γεμιστά πιτάκια με πατάτα και αρακά (Samosa)

1. Ανάμειξε το αλεύρι με το ατζουάν και το αλάτι, πρόσθεσε το λιωμένο γκι και τρίψε με τα ακροδάχτυλα μέχρι να γίνει ψιχουλιαστό. Ζύμωσε με λίγο νερό σε σφιχτή, λεία ζύμη, σκέπασε και άφησε για 30 λεπτά.

2. Βράσε τις πατάτες με τη φλούδα μέχρι να μαλακώσουν, ξεφλούδισε και λιώσε χοντρά. Βράσε τον αρακά για 3 λεπτά. Καβούρδισε το κύμινο και τους χοντροσπασμένους σπόρους κόλιανδρου στο λάδι, πρόσθεσε το τζίντζερ και το πράσινο τσίλι, έπειτα τις πατάτες, τον αρακά, τη σκόνη τσίλι, το αμτσούρ, το γκαράμ μασάλα, το αλάτι και τον κόλιανδρο· ανάμειξε και άφησε να κρυώσει.

3. Χώρισε τη ζύμη σε 6 μπάλες, άνοιξε καθεμία σε οβάλ φύλλο 20 cm και κόψε στη μέση. Βρέξε την ευθεία άκρη κάθε ημικύκλιου με νερό, δίπλωσε σε χωνί και πίεσε την ένωση.

4. Γέμισε το χωνί με δύο κουταλιές της σούπας γέμιση, βρέξε το επάνω χείλος και κλείσε καλά. Έτσι γίνονται 12 τριγωνικές σαμόσα.

5. Ζέστανε το λάδι σε μικρή βαθιά κατσαρόλα μόνο σε μέτρια θερμοκρασία (περίπου 150 °C) και τηγάνισε τις σαμόσα σε δόσεις αργά για 10–12 λεπτά, γυρίζοντας συχνά, μέχρι να ροδίσουν· έτσι η ζύμη γίνεται τραγανή χωρίς φουσκάλες.

6. Στράγγισε σε χαρτί κουζίνας και σέρβιρε ζεστές με τσάτνεϊ μέντας και ταμάρινδου.

Συμβουλή: Η πιο γνωστή λιχουδιά του δρόμου στην Ινδία, που προήλθε από την κεντροασιατική σαμπούσα. Το μυστικό είναι το αργό τηγάνισμα σε χαμηλή θερμοκρασία· αν το λάδι είναι πολύ καυτό, η ζύμη βγάζει φουσκάλες και μένει ωμή μέσα.