1. Per le crespelle sbatti le uova con la farina, il latte, il sale e 10 g di burro fuso fino a ottenere una pastella liscia e lasciala riposare 20 minuti; ungi appena un padellino con il burro rimasto e cuoci 12 crespelle sottili.
2. Fai appassire gli spinaci in una pentola con un po' d'acqua per 2-3 minuti, scolali, strizzali bene e tritali finemente, poi mescolali con la ricotta, il parmigiano, la noce moscata, sale e pepe.
3. Per la besciamella sciogli il burro, unisci la farina e cuocila 1 minuto, poi versa a poco a poco il latte freddo mescolando di continuo con la frusta e cuoci 5 minuti, finché è densa e cremosa; insaporisci con noce moscata e sale.
4. Preriscalda il forno a 200 °C; stendi qualche cucchiaiata di besciamella sul fondo di una pirofila.
5. Spalma 2 cucchiai di ripieno su ogni crespella, piegala in quattro (o arrotolala) e sistemale vicine nella pirofila; coprile con la besciamella rimasta, distribuisci la passata a cucchiaiate e cospargi di parmigiano.
6. Cuoci 20-25 minuti, finché la superficie è dorata e sfrigola, poi lascia riposare 5 minuti prima di servire.
Consiglio: Puoi prepararle in anticipo: la pirofila coperta si conserva un giorno in frigo, basta prolungare la cottura di 10 minuti.
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