1. Verrühr für den Crêpeteig die Eier mit Mehl, Milch, Salz und 10 g geschmolzener Butter klümpchenfrei und lass ihn 20 Minuten ruhen; fette eine kleine Pfanne dünn mit der restlichen Butter und back 12 dünne Crêpes.
2. Lass den Spinat in einem Topf mit etwas Wasser 2-3 Minuten zusammenfallen, gieß ihn ab, drück ihn gut aus und hack ihn fein; vermisch ihn dann mit Ricotta, Parmesan, Muskat, Salz und Pfeffer.
3. Schmelz für die Béchamel die Butter, rühr das Mehl ein und schwitz es 1 Minute an, gieß dann die kalte Milch unter ständigem Schlagen nach und nach an und lass alles 5 Minuten köcheln, bis es dick und cremig ist; würze mit Muskat und Salz.
4. Heiz den Ofen auf 200 °C vor; streich ein paar Löffel Béchamel auf den Boden einer Auflaufform.
5. Bestreich jede Crêpe mit 2 Esslöffeln Füllung, falte sie zu Vierteln (oder roll sie auf) und leg sie dicht nebeneinander in die Form; überzieh sie mit der restlichen Béchamel, träufel die Passata löffelweise darüber und bestreu alles mit Parmesan.
6. Back sie 20-25 Minuten, bis die Oberfläche goldbraun ist und blubbert, und lass sie vor dem Servieren 5 Minuten ruhen.
Tipp: Du kannst sie vorbereiten: Die abgedeckte Form hält sich einen Tag im Kühlschrank, dann einfach 10 Minuten länger backen.
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