1. Para la masa de crepes, mezcla los huevos con la harina, la leche, la sal y 10 g de mantequilla derretida sin que queden grumos y déjala reposar 20 minutos; unta una sartén pequeña con una capa fina del resto de la mantequilla y haz 12 crepes finos.
2. En una cazuela, rehoga las espinacas con un poco de agua 2–3 minutos, hasta que se reduzcan; escúrrelas, estrújalas bien y pícalas pequeñas; luego mézclalas con la ricotta, el parmesano, la nuez moscada, sal y pimienta.
3. Para la bechamel, derrite la mantequilla, incorpora la harina, tuéstala 1 minuto y luego añade poco a poco la leche fría, batiendo continuamente con unas varillas; cuécela 5 minutos, hasta que esté espesa y cremosa, y sazónala con nuez moscada y sal.
4. Precalienta el horno a 200 °C; extiende unas cucharadas de bechamel en el fondo de una fuente apta para el horno.
5. Unta cada crepe con 2 cucharadas de relleno, dóblalo en cuatro (o enróllalo) y colócalos bien juntos en la fuente; cubre la superficie con el resto de la bechamel, echa por encima la passata a cucharadas y espolvoréala con parmesano.
6. Hornéalos 20–25 minutos, hasta que la superficie esté dorada y burbujee, y déjalos reposar 5 minutos antes de servirlos.
Consejo: También puedes montarlos de antemano: la fuente tapada aguanta un día en la nevera, y antes de hornearla solo tienes que dejarla 10 minutos más en el horno.
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