1. Metti in ammollo il grano decorticato la sera prima in abbondante acqua.
2. Il giorno dopo metti l'agnello in una pentola grande con 2 litri d'acqua fredda, porta a bollore, schiuma e cuoci coperto per 1 ora e mezza finché è tenero.
3. Togli la carne, disossala e sfilacciala; aggiungi il grano scolato al brodo e cuoci per 1 ora e mezza mescolando spesso e aggiungendo acqua se serve.
4. Quando il grano si è disfatto, rimetti la carne, sala, pepa e sbatti con un cucchiaio di legno (o brevemente con il frullatore a immersione) fino a ottenere una crema densa e filante.
5. Poco prima di servire scalda il burro con il peperoncino in fiocchi finché fa la schiuma.
6. Distribuisci il keşkek nei piatti e irroralo con il burro speziato.
Consiglio: Il keşkek è patrimonio immateriale UNESCO: ai matrimoni si mescola tutta la notte in enormi calderoni. Puoi sostituire il grano decorticato con l'orzo perlato.
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