1. Preriscalda il forno a 170 °C e fodera una teglia con carta forno.
2. In una ciotola mescola la farina di mandorle con lo zucchero.
3. Sbatti gli albumi con una forchetta solo finché diventano schiumosi (non serve montarli a neve), uniscili al composto di mandorle con l'estratto di mandorla e mescola con le mani o con un cucchiaio fino a ottenere una pasta appiccicosa e modellabile.
4. Con le mani bagnate forma delle palline grandi come una noce e rotolale abbondantemente nello zucchero a velo.
5. Disponile sulla teglia a 3 cm di distanza e schiaccia leggermente la superficie con due dita.
6. Cuoci per 13-15 minuti, finché la superficie si crepa e il fondo è appena dorato, ma dentro restano morbidi; lasciali raffreddare sulla teglia.
Consiglio: Biscotti liguri e piemontesi, naturalmente senza glutine; il segreto della morbidezza è non cuocerli troppo - in un contenitore ermetico restano morbidi una settimana, e sono ottimi con il caffè o come ingrediente del bonet e delle pesche ripiene.
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