1. Préchauffez le four à 170 °C et tapissez une plaque de papier cuisson.
2. Dans un saladier, mélangez la poudre d'amandes avec le sucre.
3. Battez les blancs d'œufs à la fourchette juste pour les rendre mousseux (inutile de les monter en neige ferme), ajoutez-les au mélange aux amandes avec l'extrait d'amande et mélangez à la main ou à la cuillère pour obtenir une pâte collante et malléable.
4. Avec les mains mouillées, façonnez des boules de la taille d'une noix et roulez-les généreusement dans le sucre glace.
5. Disposez-les sur la plaque en les espaçant de 3 cm et aplatissez légèrement le dessus avec deux doigts.
6. Enfournez 13 à 15 minutes, jusqu'à ce que la surface craquelle et que le dessous soit légèrement doré, mais qu'ils restent moelleux à l'intérieur ; laissez-les refroidir sur la plaque.
Astuce : Des biscuits de Ligurie et du Piémont naturellement sans gluten ; le secret du moelleux est de ne pas trop les cuire - ils restent tendres une semaine dans une boîte hermétique, et ils sont parfaits avec le café ou comme ingrédient du bonet et des pêches farcies.
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