1. Preaqueça o forno a 170 °C e forre uma assadeira com papel-manteiga.
2. Em uma tigela, misture a farinha de amêndoa com o açúcar.
3. Bata as claras com um garfo só até fazerem um pouco de espuma (não é preciso bater em neve) e junte, com o extrato de amêndoa, à mistura de amêndoa; misture com a mão ou com uma colher até obter uma massa pegajosa e moldável.
4. Com as mãos úmidas, forme bolinhas do tamanho de uma noz e passe generosamente no açúcar de confeiteiro.
5. Arrume na assadeira, separadas 3 cm, e achate um pouco a parte de cima com dois dedos.
6. Asse por 13–15 minutos, até a superfície rachar e a base dourar levemente, mas ainda macias por dentro; deixe esfriar na assadeira.
Dica: São biscoitos da Ligúria e do Piemonte, naturalmente sem glúten; o segredo para ficarem macios é não assar demais. Em um pote hermético, continuam macios por uma semana, e combinam com o café ou como ingrediente do bonet e dos pêssegos recheados.
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