Ayam rebus putih dengan minyak jahe dan daun bawang (Baiqie ji)

1. Buang kemasan dan jeroan dalam rongga ayam; jangan cuci ayam mentah agar cairannya tidak memercik. Dalam panci besar, didihkan air bersama garam, 20 g jahe iris, dan dua batang daun bawang yang dibelah dua.

2. Masukkan ayam perlahan ke air panas hingga rongga perutnya terisi dan ayam terendam. Didihkan kembali, lalu tutup dan masak dengan didihan perlahan. Bergantung pada ukurannya, waktu lebih dari 30 menit mungkin diperlukan: periksa bagian dada serta paha yang paling tebal menggunakan termometer tusuk bersih tanpa menyentuh tulang, pastikan suhunya mencapai 75 °C selama setidaknya 30 detik. Angkat hanya setelah syarat ini terpenuhi.

3. Siapkan air es dalam wadah bersih dari air minum dan es layak konsumsi. Dengan alat bersih, masukkan ayam yang sudah matang seluruhnya selama 10 menit agar kulit lebih kencang, lalu tiriskan. Jangan gunakan kembali wadah atau alat yang menyentuh ayam mentah sebelum dicuci.

4. Untuk minyak jahe dan daun bawang, parut halus 40 g jahe, cincang daun bawang, lalu masukkan bersama garam ke mangkuk kecil tahan panas. Panaskan minyak hingga panas tetapi tidak berasap, lalu tuangkan perlahan ke campuran sambil berhati-hati terhadap percikan.

5. Tiriskan ayam, olesi kulitnya dengan minyak wijen, potong beserta tulangnya dengan golok, lalu susun di piring saji.

6. Segera sajikan dengan minyak jahe dan daun bawang. Jika disiapkan untuk nanti, segera dinginkan setelah dipotong dan simpan dalam lemari es bersuhu paling tinggi 4 °C; jangan biarkan pada suhu ruang. Nasi yang bisa disajikan sebagai pendamping adalah hidangan terpisah dan tidak tercantum dalam daftar bahan.

Tip: Warna daging di dekat tulang saja tidak menentukan apakah ayam matang dengan aman; periksa menggunakan termometer tusuk. Kaldu bisa dididihkan kembali untuk memasak nasi sebagai pendamping terpisah.