1. Lava il pollo e pulisci la cavità; in una pentola grande porta a bollore l'acqua con il sale, i 20 g di zenzero a fette e i due cipollotti tagliati a metà.
2. Tenendo il pollo per il collo, immergilo tre volte nell'acqua bollente e tiralo fuori, così si scalda anche la cavità, poi immergilo completamente; riporta a bollore, abbassa la fiamma al minimo perché l'acqua non sobbolla più, copri e lascia 30 minuti.
3. Nel frattempo riempi una ciotola grande di acqua e ghiaccio. Togli il pollo e immergilo 10 minuti nell'acqua ghiacciata: la pelle diventa tesa e gelatinosa e la carne succosa.
4. Per l'olio allo zenzero e cipollotto grattugia finemente i 40 g di zenzero, trita finemente i cipollotti e mescolali con il sale in una ciotolina resistente al calore; scalda l'olio finché fuma e versalo sopra sfrigolante.
5. Scola il pollo, spennella la pelle con l'olio di sesamo, poi taglialo a pezzi con le ossa usando una mannaia e disponilo su un piatto.
6. Servi a temperatura ambiente con l'olio allo zenzero e cipollotto per intingere, accompagnato da riso.
Consiglio: Questo piatto è il metro di paragone della cucina cantonese: vicino all'osso la carne può restare leggermente rosata, non è un difetto. L'acqua di cottura diventa un ottimo brodo: usala per cuocere il riso di accompagnamento.
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