1. Das Hähnchen waschen und die Bauchhöhle säubern; in einem großen Topf das Wasser mit dem Salz, den 20 g in Scheiben geschnittenem Ingwer und den zwei halbierten Frühlingszwiebeln aufkochen.
2. Das Hähnchen am Hals festhalten, dreimal ins kochende Wasser tauchen und wieder herausheben, damit sich auch die Bauchhöhle erwärmt, dann ganz untertauchen; wieder aufkochen, die Hitze auf die kleinste Stufe stellen, sodass das Wasser nicht mehr perlt, und zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen.
3. Inzwischen eine große Schüssel mit Eiswasser füllen. Das Hähnchen herausheben und 10 Minuten ins Eiswasser legen: So wird die Haut straff und gallertartig und das Fleisch saftig.
4. Für das Ingwer-Frühlingszwiebel-Öl die 40 g Ingwer fein reiben, die Frühlingszwiebeln fein hacken und in einer hitzefesten Schale mit dem Salz mischen; das Öl bis zum Rauchen erhitzen und zischend darübergießen.
5. Das Hähnchen abtropfen lassen, die Haut mit Sesamöl bepinseln, mit einem Hackmesser samt Knochen in Stücke hacken und auf einer Platte anrichten.
6. Bei Zimmertemperatur mit dem Ingwer-Frühlingszwiebel-Öl zum Dippen und mit Reis servieren.
Tipp: Dieses Gericht ist der Maßstab der kantonesischen Küche: Am Knochen darf das Fleisch leicht rosa sein, das ist kein Fehler. Das Kochwasser ergibt eine ausgezeichnete Brühe – koch darin den Reis als Beilage.
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