白切鸡

1. 将鸡洗净，清理腹腔；在大锅中将水与盐、20 克姜片和两根对半切开的葱一起煮沸。

2. 抓住鸡脖子，将鸡在热水中浸入提起三次，让腹腔也热透，最后完全浸入；再次煮沸后，将火调到最小，让水不再冒泡，盖上盖子浸 30 分钟。

3. 同时在大碗中装满冰水。取出鸡，放入冰水中浸 10 分钟：这样鸡皮会紧实爽滑，鸡肉多汁。

4. 制作姜葱油：将 40 克姜擦成细蓉，葱切碎，与盐一起放入耐热碗中；将油烧至冒烟，滋滋作响地浇在上面。

5. 将鸡沥干，在鸡皮上刷上香油，然后用菜刀连骨斩件，摆入盘中。

6. 室温上桌，蘸姜葱油，配米饭享用。

小贴士：这道菜是粤菜的试金石：骨头旁边的肉可以略带粉红，这并不是缺点。浸鸡的水是极好的高汤：用它来煮配餐的米饭。