1. Lavez le poulet et nettoyez-en l'intérieur ; dans un grand faitout, portez l'eau à ébullition avec le sel, les 20 g de gingembre en tranches et les deux oignons nouveaux coupés en deux.
2. En tenant le poulet par le cou, plongez-le trois fois dans l'eau bouillante et ressortez-le pour que l'intérieur chauffe aussi, puis immergez-le complètement ; ramenez à ébullition, baissez le feu au minimum pour que l'eau ne bouillonne plus, couvrez et laissez 30 minutes.
3. Pendant ce temps, remplissez un grand saladier d'eau glacée. Sortez le poulet et plongez-le 10 minutes dans l'eau glacée : la peau devient ferme et gélatineuse, la chair juteuse.
4. Pour l'huile gingembre-oignon nouveau, râpez finement les 40 g de gingembre, hachez finement les oignons nouveaux et mélangez-les avec le sel dans un bol résistant à la chaleur ; faites chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle fume et versez-la dessus en grésillant.
5. Égouttez le poulet, badigeonnez la peau d'huile de sésame, puis découpez-le avec ses os au couperet et disposez-le sur un plat.
6. Servez à température ambiante, avec l'huile gingembre-oignon nouveau pour tremper, et du riz.
Astuce : Ce plat est l'étalon de la cuisine cantonaise : près de l'os, la chair peut rester légèrement rosée, ce n'est pas un défaut. L'eau de cuisson fait un excellent bouillon : utilisez-la pour cuire le riz d'accompagnement.
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