1. Coupez les aubergines en bâtonnets de 8 cm de long et de l'épaisseur d'un doigt, salez-les et laissez reposer 15 minutes, puis pressez-les et séchez-les.
2. Hachez finement l'ail et le gingembre et émincez les oignons nouveaux en séparant le blanc du vert ; pour la sauce, mélangez la sauce soja, le sucre, le vinaigre de riz noir, la fécule de maïs et l'eau.
3. Faites chauffer la plus grande partie de l'huile dans le wok et faites frire les aubergines 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et fondantes ; retirez-les.
4. Dans le reste d'huile, faites revenir le doubanjiang 30 secondes jusqu'à ce que l'huile rougisse, puis ajoutez l'ail, le gingembre et le blanc des oignons et faites revenir encore 30 secondes.
5. Remettez les aubergines, versez la sauce et remuez 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe et nappe les aubergines d'un glaçage brillant.
6. Parsemez du vert des oignons et servez avec du riz.
Astuce : Le « parfum de poisson » désigne les assaisonnements de la cuisine du poisson au Sichuan : il n'y a pas de poisson dedans. Tout repose sur l'équilibre sucré-acide-piquant ; vous pouvez frire les aubergines avec moins d'huile en les cuisant d'abord 5 minutes à la vapeur.
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