Ziti au ragù napolitain (Ziti al ragù napoletano)

1. Coupez l'épaule de bœuf en 4 gros morceaux, séparez les travers de porc et hachez finement les oignons.

2. Dans une grande cocotte à fond épais, faites dorer les viandes et les saucisses dans l'huile d'olive, en plusieurs fois, sur toutes les faces ; retirez-les.

3. Faites fondre les oignons 5 minutes dans la graisse, remettez les viandes, versez le vin rouge et laissez-le s'évaporer ; incorporez le concentré de tomate et faites-le revenir 2 minutes.

4. Ajoutez la passata et un verre d'eau, mettez le basilic, salez et laissez cuire à couvert, à peine frémissant (« pippiare », comme disent les Napolitains), 3 h à 3 h 30, jusqu'à ce que la sauce soit rouge foncé et épaisse et la viande fondante.

5. Retirez les viandes (c'est le second plat), cassez les ziti en deux, faites-les cuire al dente dans beaucoup d'eau salée et mélangez-les à la sauce épaisse.

6. Servez d'abord les pâtes avec du parmesan râpé, puis la viande en second plat - un seul ragù donne ainsi deux plats du déjeuner du dimanche.

Astuce : Le ragù napolitain ne se fait pas avec de la viande hachée comme le bolognais : ce sont des morceaux entiers qui parfument la sauce - plus il mijote lentement, plus il est profond.