Nápolyi ragu zitivel (Ziti al ragù napoletano)

1. A marhalapockát 4 nagyobb darabra vágjuk, a sertésoldalast bordánként szétvágjuk, a hagymát finomra aprítjuk.

2. Egy nagy, vastag aljú lábasban az olívaolajon a húsokat és a kolbászt adagonként, minden oldalukon szép barnára pirítjuk; kiszedjük.

3. A zsiradékon a hagymát 5 percig pároljuk, visszatesszük a húsokat, felöntjük a vörösborral, és elforraljuk; belekeverjük a sűrített paradicsomot, és 2 percig pirítjuk.

4. Hozzáöntjük a passatát és egy pohár vizet, beletesszük a bazsalikomot, sózzuk, és fedő alatt, épp csak gyöngyözve („pippiare", ahogy a nápolyiak mondják) 3–3,5 órán át főzzük, amíg a szósz sötétvörös és sűrű lesz, a hús pedig omlós.

5. A húsokat kiemeljük (ezek a második fogás), a zitit kettétörjük, bő, sós vízben al dente főzzük, és a sűrű raguszósszal összeforgatjuk.

6. A tésztát reszelt parmezánnal elsőként, a húsokat utána, második fogásként tálaljuk – így ebből egy vasárnapi ebéd két fogása lesz.

Tipp: A nápolyi ragu nem darált hússal készül, mint a bolognai: egész húsdarabok adják ízüket a szósznak – minél lassabban fő, annál mélyebb lesz.