イタリア・ナポリのラグーのジーティ（Ziti al ragù napoletano）

1. 牛肩肉を4個の大きな塊に切り、豚スペアリブを1本ずつ切り分け、玉ねぎを細かく刻みます。

2. 厚手の大きな鍋で肉とソーセージを何回かに分けてオリーブオイルで焼き、全面にしっかり焼き色をつけて取り出します。

3. 残った脂で玉ねぎを5分炒め、肉を戻して赤ワインを注ぎ、アルコールをとばします。トマトペーストを混ぜ入れて2分炒めます。

4. パッサータと水をコップ1杯注ぎ、バジルを加えて塩をし、ふたをして、かろうじてふつふつとする程度（ナポリの人は「ピッピアーレ」と言います）で3～3時間半、ソースがとろりと濃い赤色になり、肉がやわらかくなるまで煮ます。

5. 肉を取り出し（これがセコンド・ピアットになります）、ジーティを半分に折って塩を入れたたっぷりの湯でアルデンテにゆで、濃いラグーのソースとあえます。

6. まずパスタにおろしたパルメザンチーズをかけて出し、次に肉をメインとして出します。こうして日曜のお昼の2皿ができます。

ポイント：ナポリのラグーは、ボロネーゼのようにひき肉では作りません。塊のままの肉がソースに風味を与え、ゆっくり煮るほど深い味わいになります。