이탈리아 나폴리식 라구 지티(Ziti al ragù napoletano)

1. 소 어깨살을 큼직하게 4조각으로 자르고, 돼지갈비는 한 대씩 떼고, 양파는 곱게 다져요.

2. 바닥이 두꺼운 큰 냄비에 올리브유를 두르고 고기와 소시지를 몇 번에 나눠 사방을 진하게 노릇하게 구운 뒤 건져요.

3. 기름에 양파를 5분 볶고 고기를 다시 넣은 뒤 레드 와인을 부어 날려요. 토마토 페이스트를 섞어 2분 볶아요.

4. 파사타와 물 한 컵을 붓고 바질을 넣어 소금을 친 뒤, 뚜껑을 덮고 겨우 보글거리게(나폴리 사람들 말로 ‘피피아레’) 3–3.5시간, 소스가 걸쭉한 진홍색이 되고 고기가 부드러워질 때까지 익혀요.

5. 고기를 건지고(이것이 두 번째 요리예요) 지티를 반으로 부러뜨려 소금 넣은 넉넉한 물에 알 덴테로 삶아 걸쭉한 라구 소스와 버무려요.

6. 먼저 간 파르메산을 뿌린 파스타를 내고 이어서 고기를 두 번째 요리로 내요. 이렇게 일요일 점심 하나에서 두 가지 요리가 나와요.

팁: 나폴리 라구는 볼로네제처럼 다진 고기로 만들지 않아요. 통째로 넣은 고기가 소스에 맛을 내고, 천천히 익힐수록 맛이 깊어져요.