Неаполитанское рагу с дзити (Ziti al ragù napoletano)

1. Говяжью лопатку нарежь на 4 крупных куска, свиные ребрышки разрежь по косточкам, лук мелко измельчи.

2. В большой кастрюле с толстым дном обжарь мясо и колбасу на оливковом масле порциями со всех сторон до красивого коричневого цвета; выложи.

3. На оставшемся жире потоми лук 5 минут, верни мясо, влей красное вино и выпари; вмешай томатную пасту и обжаривай 2 минуты.

4. Влей пассату и стакан воды, положи базилик, посоли и вари под крышкой, едва булькая («pippiare», как говорят неаполитанцы), 3–3,5 часа, пока соус не станет темно-красным и густым, а мясо – мягким.

5. Вынь мясо (это второе блюдо), дзити разломи пополам, отвари al dente в большом количестве подсоленной воды и перемешай с густым соусом рагу.

6. Пасту с тертым пармезаном подавай первой, мясо – после, вторым блюдом, – так из этого получаются два блюда воскресного обеда.

Совет: Неаполитанское рагу готовят не из фарша, как болоньезе: вкус соусу дают целые куски мяса – чем медленнее оно варится, тем глубже вкус.